ثریا داروغه-خبرنگار تحریریه جوان قدس: در زندگی پر سرعت بشری که انسان‌ها فرصت کمتری برای پخت و پز غذای خانگی دارند، استفاده از غذاهای کنسروی به عنوان جایگزینی بی‌دردسر برای غذاهای خانگی، یک پدیده رایج در اکثر جوامع امروزی محسوب می‌شود. شیوه ای که «نیکولاس آپرت» یا «نیکولا آپر» بنیان گذار آن است.
از نیکولاس آپرت تا پیتر دورانت؟
پس از انقلاب فرانسه و در حالی که این کشور درگیر یک سلسله جنگ‌های مختلف با کشورهای همسایه بود، ناپلئون بناپارت، در سال ۱۸۰۰ میلادی، یک جایزه ۱۲ هزار فرانکی، برای فردی در نظر گرفت که راهی برای تغذیه سربازان این کشور در لشکرکشی‌های طولانی‌مدت بیابد. وی خواهان روشی جدید بود که بدون فاسد شدن مدت مواد غذایی، بتوان آن‌ها را برای زمان‌های طولانی نگهداری نمود. یک قناد فرانسوی، به نام «نیکولاس اپرت» این تقاضای ملی را در کوتاه‌ترین زمان ممکن پاسخ دهد.
اپرت، پیش از اینکه جایزه ۱۲ هزاری فرانکی مطرح شده باشد، خودش به فکر یافتن راهی برای نگهداری طولانی‌تر مواد غذایی افتاده بود. در واقع، این ایده در گوشه ذهن اپرت قرار داشت و با طرح مسئله از سوی دولت، وی جدی‌تر از پیش، به راهی برای حل این چالش اندیشید. او از سال ۱۷۹۵ میلادی، شروع به آزمایش روش‌های مختلف نگهداری مواد غذایی کرد و حتی در نگهداری برخی مواد، مانند آب‌میوه‌ها، لبنیات، مربا و انواع شربت، به موفقیت‌هایی دست یافت. عاقبت در سال ۱۸۰۴ میلادی، ذهن خلاق اپرت راه‌حل نهایی را ارائه نمود. او به فکر این افتاد که مواد مختلف غذایی را در داخل بطری‌های شیشه‌ای ریخته و دربشان را چوب‌پنبه‌های مخصوص بسته و کاملاً درزگیری نماید. گرمادهی به این شیشه‌ها، موجب می‌شد تا فاسد شدن محتویات داخل به تأخیر افتاده و به این ترتیب، نخستین غذای کنسروی تاریخ، تولید شد.
پیتر دورانت، اختراع اپرت را اصلاح یا شاید بهتر است بگوییم، به نوعی از آن خود کرد. بزرگ‌ترین تفاوت فناوری ابداعی دوراند، استفاده از ورق‌های قلع بود. اپرت که به کیفیت پایین ورق‌های قلع در فرانسه واقف بود، عامدانه از این گزینه صرف‌نظر کرد و در مقابل، دوراند از این استراتژی برای ساده‌تر کردن فرآیند تولید کنسروهای غذایی بهره برد
آیا در کنسرو ها موادنگهدارنده وجود دارد؟
پیش از آنکه بخواهیم بفهمیم مواد نگهدارنده وجود دارد نه لازم است بدانیم اصلا مواد نگهدارنده چیست؟ به روش ها و موادی که باعث می شود یک نوع ماده غذایی خاص تا مدت زمان بیشتری حفظ شده و طول عمر بیشتری داشته باشد و به‌وسیله عوامل خارجی یا فاکتورهایی مانند کپک فاسد نشوند، مواد نگهدارنده می گویند. برای اینکه یک ماده غذایی را تا مدت زمان طولانی تری نگهداری کنیم روش‌های متنوع سنتی و صنعتی زیادی وجود دارد. برای مثال در روش‌های سنتی، ماده غذایی مورد نظر را خشک می‌کنند یا آن را در آب نمک نگه می‌دارند و یا به صورت ترشی نگه داشته و ممکن است آن را در معرض حرارت بالایی قرار می دهند
در غذاهایی که در کارخانه تولید می‌شود نیز از روش‌های حرارت‌دهی زیاد به ماده‌های غذایی استفاده می‌شود، اما ممکن است در بعضی از ماده‌های غذایی از مواد نگهدارنده شیمیایی برای ماندگاری بالا استفاده کنند برای مثال در بیش تر آبمیوه‌های تولید شده در کارخانه‌ها مقداری از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود، در مورد اینکه این ماده‌ها می‌توانند خطرناک باشند یا نه بحث‌های زیادی انجام شده است اما بیشتر آن‌ها هنوز به صورت قطعی ثابت نشده است و احتمال می‌رود این ماده‌ها برای بیشتر مردم بی‌ضرر و ایمن باشند.
اما در رابطه با کنسرو کردن موادغذایی در کارخانه، رویه بدین شکل است، دستگاهی به نام «اتوکلاو» وجود دارد که تمام کنسروهای تولیدی پس از درب بندی وارد این دستگاه می‌شوند و وابسته به نوع غذا، حدود دو ساعت در این دستگاه می‌ماند. این دستگاه، دمای مرکز کنسرو را به ۱۲۱.۵درجه می‌رساند. در این دما قوی‌ترین میکروارگانیسمی (کلوستریدیوم بوتولینوم) که می‌تواند برای انسان خطر ساز باشد از بین می‌رود و هنگامی‌که ماده غذایی در داخل قوطی کنسرو قرار می‌گیرد، به علت روند حرارتی پخته که تحت آن است، تمامی میکروارگانیسم‌های آن از بین رفته و کاملا استریل می‌شوند و به علت اینکه بسته بندی کنسروها به نوعی است که امکان وارد شدن هرگونه عامل خارجی مانند میکروب‌ها به داخل آن وجود ندارد و این احتمال به صفر می‌رسد، برای بالا بردن ماندگاری و عمر مفید، ماده‌های غذایی کنسرو شده دیگر احتیاجی به مواد نگهدارنده کنسرو و انواع آن ندارند. به همین علت تمامی کنسروها دارای پروانه بهداشت ساخت از سازمان غذا و دارو هستند و با نظارت مسئول فنی تولید و عرضه می‌شوند و ترکیب و فرمول آن‌ها در موقع گرفتن پروانه مورد بررسی قرار می‌گیرد.
احتیاط! درکنسروها با مقیاس صنعتی نگهدارنده ها وجود دارند
در مقیاس صنعتی، برای نگهداری طولانی مدت‌تر، در محصولات کنسروی معمولاً از سه نوع نگهدارنده شیمیایی مانند: بنزوات ها (مثل بنزوات سدیم)، نیتریت ها (مانند نیتریت سدیم)، سولفیت ها(مثل متابی سولفیت سدیم) استفاده می کنند.
رنگ های مصنوعی، اسانس ها، ادویه ها، مواد سفید کننده، پایدارکننده ها، آنتی اکسیدان ها و شکر، نمک و سرکه ازدیگر مواردی است که برای نگهداری بیشتر کنسروها استفاده می‌شوند.
کنسرو ها نمی‌توانند جایگزین مواد غذایی مهم شوند
غذاهای کنسروی نمی‌توانند جایگزین مواد غذایی مهم مانند گوشت شوند. زیرا با تمام مزایای فوق، کنسروسازی می‌تواند از کیفیت کلی موادغذایی بکاهد زیرا استفاده از حرارت بالا در روند تولید، بسیاری از ویتامین ها و ریزمغذی های مفید موجود در غذاها را از بین می برد.
زمانی‌که حجم پروتئین ها و مواد مغذی در شیوه کنسرواسیون کاهش می یابد، ضرورت تامین مواد اصلی بدن به چالش کشیده می شود. برای مثال اگر در ۱۰۰ گرم گوشت قرمز گوسفند ۴/۲۸ واحد پروتئین وجود داشته باشد، در هر صد گرم کنسرو لوبیا پخته شده ۹ واحد پروتئین وجود دارد و این در حالیست که بدن انسان بالغ بطور متوسط در طی یک روز باید به ازای هر کیلو وزن، ۰.۸ گرم پروتئین دریافت کند. این یعنی یک فرد بالغ با وزن ۷۵ کیلو در هر روز نیازمند دریافت حدود ۶۰ گرم پروتئین است.
با این حساب اگر در مدت زمان طولانی به جای مصرف موادغذایی اصلی از غذاهای کنسروی استفاده شود، بدن انسان در تامین نیازهای اصلی و اساسی خود دچار مشکل می‌شود و سلامتی فرد به خطر می افتد.
آسیب ها و ضررها
به طور کلی، آسیب‌های این مواد علاوه بر ایجاد حساسیت‌ها و آلرژی حاد منجر به مشکلاتی دیگر مانند اختلالات عصبی، اختلالات تولید مثل، دیابت نوع ۲ و خطر بروز سرطان و چاقی می‌شود.
علاوه بر مواد شیمیایی، ترکیبات فلزی بکار رفته در قوطی‌های کنسرو که عمدتا حاوی آلومینیوم و قلع هستند به علت تماس با موادغذایی و همچنین حرارت‌دهی می‌توانند وارد ترکیبات مواد غذایی شوند. به عنوان مثال افزایش مصرف آلومینیوم با استفاده از غذاهای کنسروی یکی از عواملی است که باعث آلزایمر خواهد شد و خطر مسمومیت با این فلز را افزایش می‌دهد.
سرب یکی دیگر از منابع آلوده‌کننده مواد غذایی کنسروی است که می‌تواند از قسمت‌های لحیم کاری شده وارد ترکیبات غذایی شود و سلامتی انسان را به خطر بیاندازد.
نظر شما